Enogastronomia

La cucina sassarese

I piatti tipici di Sassari (Costa Nord-Ovest della Sardegna) sono molto legati alle tradizioni contadine: dalle lumache alla zuppa di fave, dalle anguille alla carne. E poi formaggi, vini...

I sapori portanti della cucina tradizionale sassarese non vengono dal mare, ma riportano alla mente e al palato tradizioni tipiche della cultura contadina. Fra i piatti più celebri ci sono senza dubbio le lumache, chiamate ciogga, che possono essere proposte in tre varianti: ripiene di pan grattato, salsa di pomodoro e pecorino, condite con patate, aglio e prezzemolo, oppure cotte al forno con un'abbondante spolverata di sale.

Favata e anguille

In ogni ristorante di Sassari che si rispetti in, menu non può mancare la favata, zuppa a base di fave secche (lasciate in ammollo per un giorno intero), lardo e carne di maiale a pezzetti, cavolo verza o cavolo cappuccio, finocchietto selvatico, pomodori secchi e un tritato di aglio, cipolla, sedano e carota. il tutto va servito tiepido in un piatto fondo nel quale siano state precedentemente disposte alcune fette di pane abbrustolito, oppure si può aggiungere un po' di pasta corta da far cuocere nella zuppa. Altra pietanza particolarmente diffusa è l'anguilla d'acqua dolce, che può essere arrostita sulla brace dopo averla marinata, o condita con un filo d'olio d'oliva a fine cottura.

Carne e formaggi

Tipicamente sassarese è la ziminata, o zimino, pietanza preparata con interiora di vitello lavate in acqua e aceto o lasciate marinare alcune ore prima della cottura, arrostite alla griglia, tagliate a pezzi, salate e cosparse con pepe in polvere. Altro piatto forte è l'agnello, che viene declinato in varie versioni. C'è la Còrdula, intestino di agnello preparato allo stesso modo dello zimino (va però legato con lo spago prima di cuocerlo), e ci sono i piedini d'agnello, conditi con aglio e prezzemolo o in agliata, vale a dire con una salsa di pomodoro con abbondante aglio e un cucchiaio d'aceto. Molto presenti nei menu della zona anche i formaggi prodotti nei paesini vicini, fra Uri, Ittiri, Ossi e Tissi, dal pecorino alla ricotta.

I vini

La provincia di Sassari è famosa anche come zona di produzione di celebri vini e sede di rinomate cantine. A cominciare dal Giogantinu, simbolo della tradizione classica del Vermentino di Gallura, e da Piero Mancini, con vigne coltivate a Cannonau di Sardegna DOC, Merlot, Cabernet, Pinot e Chardonnay. Altro baluardo vitivinicolo della zona è la Tenuta Sella e Mosca, dove crescono anche vitigni autoctoni come Carignano, Torbato e Monica.


Nella foto: un piatto di Còrdula, tipico della gastronomia sassarese.

1 Commenti

  • Giovanni
    17/04/2016 09:11

    Buonissimo piatto

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